MVタイムズは、世界的なバーベキューの権威であり、チャパキディックの季節限定居住者であり、小説『アイランド・アパート』（今月ペーパーバック版が出版される）の著者でもあるスティーブン・ライクレン氏に話を聞いた。彼はグリルに関してすべきこと、してはいけないことを共有します。
完璧なグリルにはどのような道具が必要ですか?汎用のガスまたは炭グリルに関して言えば、これなしでは生きていけないツールが 3 つあります。グリルの焼き網を掃除するには、長くて硬い柄のブラシを使用して始めます。次に、肉をひっくり返すための長いハンドルが付いたバネ仕掛けのプライヤーです。BBQフォークで肉に穴を開けないでください！
完全な開示: これから説明するツールのいくつかは私が作成しています。私の製品ライン (www.grilling4all.com) には、照明付きプライヤーのセットがあります。夜にバーベキューの近くに立つと、光が後ろに隠れて見えにくいことがよくあります。ペンチはあなたが何をしているのかを教えてくれます。
3つ目は、瞬間読み取り熱温度計です。カルビなどの肉の焼き加減をチェックしたいかもしれませんが、昨夜私たちはサーモンを一切れ調理し、温度計を差し込んでチェックしました。
他にお勧めのツールは、チャコールグリルスターターです。油が飛び散ることなく炭に着火でき、均一に着火します。木炭を扱うためのもう 1 つのツールは木炭クワで、これを使用して石炭をかき集めて 3 ゾーンの火を作り出すことができます。
特定のタイプのグリルに適したツールはありますか?はい、1 つの料理にしか適さないものもあります。1 つは、1 つのグリルで 4 人前のリブを調理できるリブ ラック、魚を焼くための杉の板、またはポップコーンを弾くためのハラペーニョ ポッパー ラックです。一度しか使用しませんが、非常に便利です。もう一つのタイプはクラムラックです。アサリやカキを半殻のまま焼くことができ、殻を安定させて肉汁を逃がしません。昨夜、私たちはまさにそれをしました。カタマ湾の牡蠣を燻製して、美味しかったです。
私のモットーの 1 つは、熱く保ち、清潔に保ち、油を塗っておくことです。なので焼き方が重要です。グリルが熱い場合は、硬いワイヤーブラシで掃除してください。次に、固く丸めたペーパータオルを油に浸し、焼き網に油を塗り、拭き取ります。
シシカバブを作るのに必要な材料は何ですか？チャッピーに 2 週間閉じ込められたら、バーベキュー用に何を買いだめしますか?まずは良質な塩を備蓄しましょう。私は粗結晶海塩、胡椒、エキストラバージンオリーブオイル、レモン（できればマイヤー）が好きです。彼らの助けを借りて、ほとんど何でも料理することができます。また、基本的なバーベキューリブを用意することも非常に重要です。私のレシピを紹介します。塩、コショウ、パプリカ、ブラウンシュガーを同量混ぜます。
グリルに適していないものはありますか？私のモットーの 1 つは、何でもグリルできるということです。グリル料理は、よく焼いたり、フライパンで炙ったり、炙ったりすると最高に美味しくなります。私は寿司と言いますが、最近では寿司職人がバーナーを持って二階に上がります。これは火の上で調理する、いわゆるグリルです。アイスクリーム？そしてトーストココナッツアイスクリーム！
地元のことに注目するのが好きです。グリルするのに最も壊れやすい魚は、ヒラメ、またはいわゆるヒラメ（ドーバーヒラメではありません）だと思います。かごに入れて焼くこともできますが、この繊細な魚はフライパンで焼くのが最適です。
神様、それは「あなたの一番好きな子は誰ですか？」と答えるようなものです。ラムチョップ、子牛肉、豚肩肉などの硬い肉もゆっくりと調理されます。私は焼き魚が大好きです。これほど塩気のあるジューシーさを表現できるものはありません。野菜はグリルで美味しく焼けます。植物をキャラメル化し、ローストした野菜に不思議な甘みとスモーキーな風味を与えるのが魅力です。
たくさんの。グリルするときによくある間違いは、火をコントロールするのではなく、火に任せてしまうということです。優れたグリラーになるための最初のステップは、火の制御方法を学ぶことです。この男は鶏を燃え盛る火の中に放り込み、うまく調理できることを願っています…しかし、それはすべての宗教を消し去るだけです。
もう一つの間違いは、グリルに詰め込みすぎていることです。30% ルールを使用します。こうすることで、グリルの 3 分の 1 が食品なので、調理が早すぎる食品を火から離れた安全な場所に移動して火を消すための余裕が生まれます。
私はエプロンを決して着ません。個人的な選択です。私も手袋はしませんが、長袖の丈夫なスエード手袋を一組持っておくと良いと思います。温かい食べ物を扱う仕事をしています。
ライクレンズでは、食べるものはすべてグリルで食べられます。前菜、メイン、副菜、野菜。しかし、純粋な添加物に関しては、世界のどの地域でグリルするかによって異なります。北米では、それはジャガイモです。イタリア、ポレンタ。東南アジア、図。サラダと合わせると失敗しにくいです。
誰かが木のポーチにグリルを設置して、スタンフォード・ホワイトが設計したチャッピーアイランドの家が全焼したのだろうか？グリルのおすすめはありますか？そんなこと聞いてないよ！さて、ブドウ畑のユニークな特徴の 1 つは、木のデッキにグリルがたくさんあることです。ダイバーシテックはデッキに敷いて生きた石炭を置くことができるクッションです。しかし、何にせよ、常に消火器を手元に用意しておくことをお勧めします。実際にグリルする前にデッキにホースをかけてます。もう1つ心に留めておくべきことは、グリルが壊れたと思っても、翌朝にはまだ残り火が燃えているということです。炭火グリルの通気口を閉めて消火することをお勧めします。
これは焼いても美味しい食べ物の一つです。ナスのように、果肉をスモーキーにします。素晴らしいババナッシュになります。
スペイン料理の生命線であるガスパチョは、スープとサラダの境界線を曖昧にするさわやかな野菜のピューレです。グリルすることでスモーキーな風味が加わり、温かいスープがさわやかなスープから思い出に残るスープへと変わります。フードプロセッサーを使用する場合は、最初に野菜を刻んでから液体を加えます。
エシャロット 4個、白い部分と緑の部分、皮をむいたニンニク 2かけ、皮をむいた中赤玉ねぎ 1個、皮をむいて四等分に切る（根はそのまま） エキストラバージンオリーブオイル 1/3カップ 田舎パンまたはフランスパン 2枚（3/4インチごと） 5中くらいの完熟トマト（約2 1/2ポンド） 中程度の赤ピーマン 1個 中程度の緑ピーマン 1個 中くらいのキュウリ 1本（皮をむいた） バジル、オレガノ、タラゴン、フラットブレッドパセリなどの刻んだフレッシュハーブを混ぜた1/4カップ 赤ワインビネガー 大さじ2、またはさらに1/2味わう;冷水1カップ、塩、挽きたての黒コショウ。
1. ネギをみじん切りにし、飾り用に取っておきます。ネギを串に十字に並べ、ニンニクを加えます。玉ねぎの4分の1を2本目の串に刺します。ねぎ、にんにく、玉ねぎに大さじ1杯程度のオリーブオイルを軽くまぶします。
3. 準備ができたら、グリル焼き網に油を塗ります。串に刺した野菜を熱いグリルの上に置き、串の端をホイルで覆います。トングで回しながら、軽く茶色になるまで合計4〜8分間調理します。野菜をお皿に移して冷まします。スライスしたパンをグリルに置き、軽く焼き色がつくまで片面1〜2分ずつ焼きます。パンを脇に置きます。トマトとピーマンは皮が焦げるまでグリルします。トマトの場合は約8〜12分、ピーマンの場合は16〜20分です。トマトとピーマンをお皿に移して冷まします。果物ナイフを使って、トマト、玉ねぎ、ピーマンの焦げた皮や茶色になった部分をこそげ取ります（すべての部分を取り除く必要はありません）。ピーマンの芯と種を取り除きます。
4. ピーマン、ニンニク、玉ねぎ、トースト、トマト、ピーマン、キュウリを1インチの厚さのスライスに切ります。それらをミキサーまたはフードプロセッサーに入れ、最初にトマト、ミックスハーブ、ワインビネガー、残りのオリーブオイルを加えます。滑らかなピューレに加工します。必要に応じて、ガスパチョを冷水でとろとろになるまで希釈し、塩と黒コショウで味付けします。
5. ガスパチョは完成ですが、冷蔵庫で 1 時間ほど冷やして味を馴染ませるとさらに美味しくなります。食べる前に調味料を味見し、必要に応じて酢や塩を追加してください。ガスパチョをボウルに分け、刻みネギをトッピングします。
私たちは皆、強迫観念を持っています。妻のバーバラのブルーベリーは、メイン州で 7 月下旬から 8 月上旬に収穫される、小さくて甘く、素晴らしく風味豊かな低生種のベリーです。もちろんグリルも付いてますよ。
したがって、結婚は妥協の芸術の探求です。そこで、バーバラのブルーベリーに対する情熱と、火で料理をする私の情熱を満たすブルーベリークランブルを作りました。少量のウッドスモークが繊細なブルーベリーの風味を引き出します。
ブルーベリー 3パイント 小麦粉 3/4カップ グラニュー糖 1/2カップ すりおろしたレモンの皮 小さじ1 新鮮なレモン汁 大さじ2 粗く刻んだショートブレッドまたはジンジャーブレッド 2オンス（パン粉1/2カップ） しっかりと詰まったブラウンシュガー 1/2カップ 大さじ6（ 3/4 スティック）冷たい無塩バター、1 インチの大きさに切る 塩味バニラアイスクリーム 1 つまみ（オプション）
8×10インチのアルミホイルパン1個、植物油スプレー、木チップまたは塊（リンゴが最適）1カップを水に浸して覆い、1時間浸してから水を切ります。ブルーベリーを選び、茎、葉、傷んだ実をすべて取り除きます。ライクレン夫人はそれらをすすいで乾燥させましたが、私はそんなことはしません。ベリーを大きな非反応性ボウルに置きます。小麦粉1/4カップ、グラニュー糖、レモンの皮、レモン汁を加え、軽くかき混ぜます。
ビスコッティ、ブラウンシュガー、残りの1/2カップの小麦粉を金属ブレードを備えたフードプロセッサーに入れ、粗い小麦粉が形成されるまで処理します。バターと塩を加え、混合物が粗くてもろくなるまで混ぜます。ブルーベリーフィリングの上にフィリングを広げます。
グリルを間接グリルに設定し（ガスの場合は 23 ページ、木炭の場合は 22 ページを参照）、中火に加熱します。ガスグリルを使用している場合は、すべての木材チップまたは塊をスモーカーまたは喫煙バッグに入れ (24 ページを参照)、煙が出るまでグリルを強火にし、その後火を中強に下げます。木炭グリルを使用している場合は、中火に予熱し、木片または塊を炭の上に投げます。
準備ができたら、ブルーベリーの入ったパンを熱から離れた熱い焼き網の中央に置き、グリルに蓋をします。詰め物が泡立ち、表面が軽く茶色になるまで、クランブルを約40分間調理します。
バリエーション: このショートブレッドをさらに美味しくするには、ブルーベリーの半分 (3 カップ) を角切りの熟した桃に置き換えます。ヒント: ブルーベリーもあれば、ブルーベリーもあります。この料理を最大限に味わうには、低い茂みから集められ、真夏に直売所で売られる野生のブルーベリーを使用する必要があります。普通のブルーベリーからとてもおいしいショートブレッドクッキーを作ることができますが、それをライヒレン夫人に出すことは考えないでください。
少し先住民排外主義を言わせてください。世界で最高の燻製牡蠣は、私の夏の島の家、マーサズ ヴィニヤードにあります。具体的には、エドガータウン ハーバービュー ホテルのウォーター ストリート レストランで見つけることができます。Water Street のシェフは賢明にも、カタマ湾で獲れた高品質の貝類をスモーキーにグリルし、甘いバターを添えて料理から始めます。その結果、半分の殻にスモーキーで塩味があり、ジューシーなシシカバブが出来上がります。牡蠣12個分になります。2 ～ 3 個はおやつとして、1 ～ 2 個は軽食として提供されます。
殻付きの大きな牡蠣 12 個、無塩バター 大さじ 3、堅いパン 12 枚に切り、盛り付ける
牡蠣の殻をむくためのオイスターナイフ。ヒッコリー、オーク、またはアップルウッドのチップまたは立方体 1 と 1/2 カップを、かぶるまで水に 1 時間浸し、水気を切ります。クラムラック (オプション、このページの情報を参照)。
1. グリルを間接グリルにセットし、ドリップパンを中央に置き、グリルを中火〜強火に予熱します。最良の結果を得るには、木炭グリルを使用してください。ガスグリルを使用している場合は、ウッドチップまたは立方体をスモーカーに追加するか、火格子の下の喫煙バッグに入れて置きます (603 ページを参照)。
2. グリルする前に、牡蠣の殻をむき、外側の殻を取り除きます（注を参照）。牡蠣の下にナイフを入れて下の殻から外します。果汁が漏れないように注意してください。牡蠣をアサリラックに置き、牡蠣を使用している場合は各牡蠣に油を塗ります。
3. 調理の準備ができたら、木炭グリルを使用している場合は、木片または木の塊を炭の上に投げます。火から離れたドリップパン上の焼き網の中央にあるクラムラック（使用している場合）に牡蠣を置き、グリルに蓋をします。バターが溶けて牡蠣に火が通るまで、または味に合わせて5〜10分間焼きます（温かい状態が好きですが、中心部はまだ生です）。お好みに応じて、カキを焼きたてのパンと一緒にお召し上がりください。
注記。牡蠣の殻を剥くには、二枚貝の蝶番（殻が接する細い端）にナイフの先端を差し込みます。ブレードを軽くひねってシェルを緩めます。次に、上部のシースの下に刃を滑らせて筋肉を切ります。次に、刃を牡蠣の下に滑らせて殻から外します。
二枚貝を平らに保つハマグリラックで牡蠣を調理すると、汁をこぼさずに焼くことができます。2 つのモデルは、Great Grate (www.greatgrate.com) と私自身のシェル スタンド (www.barbecuebible.com/store) です。
バーバラと私はカジキの季節にはできるだけ頻繁にこの料理を作るので、この料理は私の家と私の心に近いものです。プラネットBBQに行くと、思い出すだけでホームシックになります。私たちはすぐにおしゃべりしました – 最初から最後まで30分かかりました – しかし、焦げた魚と酸っぱくて塩辛い揚げケイパーソースがすぐに皿から飛び出しました。できるだけ新鮮なメカジキを使用してください。疲れていて古くなっているカジキを使うよりも、別の新鮮な魚に置き換えたほうがいいと思います（この方法で調理したマグロやサーモンのステーキは最高です）。サービス4
カジキのステーキ 4 枚（それぞれ厚さ 1 インチ以上、重さ 6 ～ 8 オンス） コーシャー ソルト（コーシャー ソルトまたは海塩）、挽きたてまたは砕いた黒コショウ エクストラバージン オリーブ オイル 大さじ 2 レモン 2 個（スライス 1 個、食用）
無塩バター 大さじ4（1/2スティック）ニンニク（薄切り）3片乾燥ケッパー 大さじ3
1. 魚の準備: カジキのステーキを洗い、ペーパータオルで軽くたたいて水分を拭き取ります。メカジキを反応しないグラタン皿に置き、両面に塩とコショウをたっぷりと振ります。魚の両面にオリーブオイルを回しかけ、指先でオリーブオイル、塩、コショウをすり込みます。レモン全体を半分に切り、果汁を絞り、裏返して魚の両面に塗ります。魚を覆い、冷蔵庫で15分間マリネします。
3. 準備ができたら、グリル焼き網に油を塗ります。メカジキの水気を切ります。理想的には、薪の火でグリルします (手順については 603 ページを参照)。あるいは、木材チップや塊を使用してスモーキーな風味を加えることができます。木炭グリルを使用している場合は、木片または木の塊を炭の上に投げます。ガスグリルを使用している場合は、ウッドチップまたは立方体（必要に応じて）を喫煙ボックスに追加するか、火格子の下の喫煙バッグに入れます（603ページを参照）。（軽い木の風味が欲しいので、木を浸さないでください。）熱い焼き網の上にメカジキを置き、棒から斜めに並べます。火が通るまで魚を片面3〜4分ずつ炒めます。カジキマグロは指で押すと砕けて硬いフレークになります。必要に応じて、1分後にカジキのステーキを4分の1回転させ、グリルにきれいな十字の跡を残します。ステーキをお皿に移し、アルミホイルをふんわりかぶせて保温します。
4. ソースを準備します（魚を焼いている間に始めても構いません）：鍋にバターを溶かします。ニンニクとケッパーを加え、ニンニクが茶色になり始め、ケッパーがカリカリになるまで強火で約2分間調理します。すぐにメカジキのステーキにソースを注ぎ、レモンのスライスを添えます。
調理用燃料として木炭が広く使用されているにもかかわらず、トリニダード人はバーベキューがあまり好きではありません。トウモロコシは例外です。ポート オブ スペインのロイヤル サバンナ パークを夕暮れ時に散歩すると、ほとんどのアメリカ人が大きすぎる、古すぎる、古すぎると考える、パリパリに熟したトウモロコシの穂を買うためにトウモロコシの売店に並ぶ人々の列が見えます。 、 ドライ。そして食べられない。しかし、こうした不完全さがあるからこそ、トウモロコシは噛みごたえがあって美味しいのです。
伝統的に、調理した耳にギーを塗り、塩とコショウを振りかけます。トリニダードの人気のハーブからインスピレーションを得て、私はさらに興味深い成分、チャドンベニオイルを思いつきました。シャドンベニ（文字通り偽コリアンダー）は、コリアンダーに似た味のギザギザの端を持つ濃い緑色の親指の形をしたハーブです。北米ではスペイン語の「クラントロ」という名前で一般的に販売されています（スペイン語と西インド諸島の市場で探してください）。しかし、チャドン紅が見つからなくても、絶望する必要はありません。コリアンダーからも同様に美味しいオイルが得られます。ちなみにシャドン紅油は、その他のシンプルな野菜炒めや魚介類のトッピングとしても使えます。
トウモロコシ 8 穂（大きくて古いほど良い） 有塩バター 大さじ 8（1 スティック）、室温 新鮮なコリアンダーのみじん切り 大さじ 3 エシャロット 2 個（白い部分と緑の部分、切り落として刻む） ニンニク 1 片（みじん切り）
2. オイル、コリアンダー、ネギ、ニンニクをフードプロセッサーに入れ、滑らかになるまでパルスします。油にコショウで味付けし、ボウルに移します。または、ハーブとニンニクを細かく刻んだ場合は、ボウルに入れてオイルと直接混ぜることもできます。
4. 準備ができたら、グリル焼き網を掃除します。熱い焼き網にトウモロコシを置き、トングで回転させながら、軽く茶色になるまで8〜12分間グリルします。トウモロコシを調理している間、時々サトンベニエにバターを塗ります。